Recette de la panacotta au gorgonzola

Pour 10 verrines

200g de gorgonzola

1 l de crème liquide

¼ l  de lait

5 g d’agar agar

1 kg de poires

Mélanger la crème, le lait et l’agar-agar à froid dans une casserole. Monter à ébullition en remuant de temps en temps. Emiettez le gorgonzola et le mélanger au lait chaud. Mettre en verrines et laisser refroidir. Mettre au réfrigérateur pendant 4 heures.

Pelez et couper les poires en réservant quelques petits morceaux pour la décoration. Mixer les poires. Rajouter le coulis sur la panacotta au moment de servir.

Recette des aumonières de canard au pain d'épice

Pour 6 personnes

3 magrets de canard

6 tranches de pain d’épice

6 feuilles de brick

3 pommes

Sel, poivre, cannelle

Quelques cures dents

Pelez les pommes et les couper en morceaux. Les faire cuire dans une poêle avec une noix de beurre. Réservez

Au milieu d’une feuille de brick, mettre une tranche de pain d’épice.

Coupez les magrets en aiguillettes et montez-les en tournedos à l’aide des cures dents, les saisir dans une poêle et enlever les cures dents lorsque les aiguillettes sont cuites.

Disposez chaque tournedos sur la tranche de pain d’épice, salez, poivrez, ajoutez un peu de pommes et saupoudrez de cannelle.

Fermez l’aumônière à l’aide d’un cure dent et mettre au four 10 à 15 min à 220°, jusqu’à ce que les aumônières soient dorées.

Recette de la salade d'automne aux bégonias

Pour 10 personnes

1,5 kg de carottes

80 g de noisettes

Huile de noix

Jus de citron,

Sel, poivre

Gingembre,

1 poignée de fleurs de bégonia rouges

1 bouquet de roquette

Quelques raisins

Epluchez les carottes et râpez-les avec une grille à gros trous.

Hachez grossièrement les noisettes.

Mélangez le jus de citron avec le sel, le gingembre et le poivre. Incorporez l’huile en fouettant vivement pour émulsionner la sauce. Arrosez les carottes avec le crémeux résultat obtenu, et mélangez.

Sur le plat de service, posez une poignée de feuilles de roquette coupée en morceaux, versez la salade  orange sur le lit de verdure. Parsemez de noisettes, de raisins et de fleurs au moment de servir. Rajouter un filet d’huile d’olive sur la salade.

Cette salade est pleine de saveurs et de couleurs. Les fleurs de Bégonia ont un petit goût acidulé qui contrebalance bien le goût sucré des carottes.

Recette de tartines de Bourrache

Pour 15 toasts de 5 cm de côté

4 tranches de pain de campagne
1  boite de crabe
Une poignée de jeunes feuilles de bourrache
1 citron
250 g de ricotta
Fleurs de bourrache
Sel, poivre
Tabasco

Faites griller le pain.
Préparez la sauce en mélangeant : jus de citron, ricotta, sel, poivre, quelques gouttes de tabasco.
Coupez finement les feuilles de bourrache et mélangez à la sauce.
Répartissez sur les tranches de pain.
Posez crabe ou crevettes. Parsemez de fleurs de bourrache. Servez de suite.

La Bourrache a un goût de concombre, ses fleurs un goût d'huitres. Ces tartines sont originales et très goûteuses.

Recette des figues confites

Cueillir les figues avec la queue, mures mais très fermes .

Les piquer de 2 ou 3 coups de fourchette.

Les ébouillanter 1 min puis les égoutter.

Faire un sirop avec 1l d’eau et 750 g de sucre (pour environ 20 à 25 figues)

Quand le sirop est en ébullition, y plonger les figues et laisser cuire longtemps à feu doux……Jusqu’à ce qu’elles soient transparentes.

Les mettre en pots avec un peu de sirop. Fermer le pot puis retourner pour stériliser.

Excellent avec un foie gras poêlé. Déglacer les figues avec du vinaigre de framboise.

En dessert, vous pouvez les servir avec une glace à la vanille.

Recette de la tourte de blettes à la féta

Pour un plat de 30 cm

1 grosse botte de blettes
2 pâtes feuilletées
2 oeufs + 1 jaune
250 g de ricotta
100 g de féta
Beurre
ail, sel, poivre

Choisissez des blettes avec une partie verte développée. Otez les côtes et conservez-les pour un autre plat. Lavez les feuilles et coupez-les en lanières. Epluchez une gousse d'ail et coupez-la en petits morceaux. Faites  revenir les feuilles de blettes avec l'ail dans une poêle avec une noisette de beurre.

Etalez la pâte dans le plat à tarte et mettez les feuilles de blettes précuites. Réservez.

Dans un saladier, mélangez les oeufs, la brousse et la féta, salez (mais pas trop car la féta est salée), poivrez copieusement et versez cet appareil sur les feuilles de blettes.

Avec l'autre pâte feuilletée, couvrez la préparation. Roulez les bords de la tourte pour la fermer. Battez 1 jaune et enduisez la pâte pour que la tourte soit dorée.

Mettez au four à 200 ° pendant 30 min.

Cette tourte se marie bien avec une salade verte agrémentée de tomates séchées.

Recette du gaspacho de concombre à la pomme verte

Pour 4 personnes

1 concombre long
1/2 pomme verte
quelques pignons de pin
10 cl de crème fraiche liquide
Sel, piment d'Espelette

Pelez le concombre et coupez le en gros cubes. Pelez la pomme et mixez concombre et la moitié de la pomme verte avec la crème fraiche. Salez, ajoutez du piment d'Espelette. Mettez en verrines  et mettez au frais 1h avant de servir. Au moment de servir, parsemez de pignons de pin grillés.

Recette du potiron confit

1 kg de potiron
700 gr de sucre cristallisé
1 citron

Pelez et enlevez les graines de potiron. Coupez le en dés de 1 cm de côté. Mettez le potiron dans la bassine à confiture en cuivre avec le sucre et le jus de citron. Laissez macérer 1h et monter à ébullition. Arrêtez le feu, couvrez avec du papier aluminium et laisser une nuit au frais.

Le lendemain, faites cuire à feu doux longtemps jusqu'à ce que le potiron soit cuit mais qu'il ne se détache pas. Mettez en pots après avoir ébouillanté les pots. Fermez les couvercles et retournez les pots jusqu'à refroidissement.

Ce confit fait merveille avec du fromage blanc fermier et de la ciboulette ciselée !

Recette de la mousse de poires au gingembre confit

Pour 6 verrines

6 poires
20 cl de crème fleurette
10 gr de sucre glace
gingembre frais
gingembre confit
1 citron

Pelez et enlevez le trognon des poires. Coupez les en morceaux et mixez les avec un jus de citron. Ajouter du gingembre frais râpé et le gingembre confit coupé en tout petits dés. Réservez.

Battez la crème fleurette en chantilly avec le sucre glace.

Mélangez délicatement la chantilly à la poire, versez dans les verrines et mettez au frais 2h avant de servir.

Recette du gâteau noir aux pistaches

Pour 10 personnes

200 g de biscuit au chocolat
80 g de beurre
400 g de chocolat noir
15 cl de crème fleurette
125 g de pistaches décortiquées non salées

Mettez le biscuit et le beurre dans le bol d’un robot et mixez quelques secondes à grande vitesse quelques secondes.
Tapissez un plat rectangulaire de film étirable et étalez la préparation dedans en appuyant du bout des doigts.
Concassez grossièrement les pistaches.
Cassez le chocolat en petits morceaux et mettez-le dans un saladier avec la crème. Passez l’ensemble au micro-onde 1 minute et remuez jusqu’à l’obtention d’une crème lisse. Ajoutez les ¾ des pistaches et mélangez encore. Versez la préparation dans le plat et saupoudrez avec le reste de pistaches puis mettez au frais 2 h.

Démoulez grâce au film étirable et coupez des tranches de 1 cm d’épaisseur.

Vous pouvez remplacer le biscuit au chocolat maison par des biscuits du commerce.
Vous pouvez aussi remplacer les pistaches par d’autres fruits secs : noix, noisettes, pignons avec d’autres glaces en accompagnement.

Ce gâteau s'accompagne très bien de la glace à la lavande.

Recette de la glace à la lavande

Pour 6 personnes
50 cl de lait
4 gr de fleurs de lavande
150 g de sucre
5 jaunes d’œufs
25 cl de crème fleurette 

Portez le lait à ébullition, ajoutez-y les fleurs de lavande. Retirez du feu et laissez infuser 15 min. 

Dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez le lait parfumé. Mélangez et reversez dans la casserole sur feu doux, en remuant sans arrêt jusqu’à épaississement. Laisser refroidir.

Lorsque la crème est bien froide, versez dans la sorbetière pour la faire prendre en glace.

Cette glace se marie très bien avec du chocolat.

Recette de la tarte d'aubergines au chèvre

Pour une tarte de 30 cm

1 pâte feuilletée
3 aubergines moyennes
1 buche de chèvre
Thym
1 gousse d'ail
Huile d'olive
sel, poivre

Pelez les aubergines et coupez les en petits cubes d'1 cm de côté. Faites les saisir à la poêle sans huile, d'abord à feu vif puis baissez le feu et rajoutez un peu d'eau afin de les précuire.

Etalez le fond de tarte dans le moule et tapissez la tarte des cubes d'aubergine. Il faut avoir  une épaisseur de  2 cm environ sur la pâte.

Coupez la buche de chèvre en rondelles et disposez les rondelles sur la tarte. Saupoudrez de thym, d'ail haché, de sel. Versez un filet d'huile d'olive sur les aubergines et le chèvre et enfournez 30 min à 200°.

Cette tarte est délicieuse avec une salade Sucrine dans laquelle vous avez ajouté quelques anchois et ciselé de la ciboulette.

Recette de la soupe de Butternut

Pour 6 personnes

1 petite courge Butternut
1 boite de lait de coco
curry, gingembre
1 cube de bouillon de volaille

Enlever la peau de la courge Butternut et les pépins et découpez la chair en gros cubes. Mettez-les dans une casserole et recouvrez d'eau en ajoutant le cube de bouillon. Faites cuire 15 min environ. 

Lorsque la chair de Butternut est cuite, enlevez un peu d'eau et mixez. Rajoutez la moitié de la boite de lait de coco, une pincée de curry, une pincée de gingembre, sel. Rectifiez l'épaisseur de la soupe en ajoutant de l'eau.

Et dégustez bien chaud !

Recette du velouté de courgettes au basilic

Pour 6 personnes

1 kg de courgettes
10 cl de crème
1 gros bouquet de basilic
Copeaux de parmesan
sel, poivre

Lavez les courgettes et coupez-les en gros morceaux avec la peau si elles sont bio. Sinon pelez-les. Mettez-les dans une cocote et recouvrez d'eau. Faites cuire 15 min. Quand les courgettes sont cuites, enlevez un peu d'eau et réservez la. Mixez les courgettes, salez, poivrez copieusement et ajoutez la crème. Si c'est trop épais, rajoutez un peu d'eau. Hachez très fin le basilic et rajoutez à la soupe. Servez avec des copeaux de parmesan.

J'aime ce velouté sans pomme de terre mais vous pouvez en rajouter si vous préférez. Je trouve que la finesse de la courgette s'allie très bien avec celle du basilic et la pomme de terre rend ce velouté un peu plus commun.

Si vous n'avez pas de basilic, vous pouvez avoir toujours dans le placard de l'huile essentielle de basilic et remplacer le gros bouquet par 2 gouttes d'huiles essentielle.

Recette de la crème au chocolat

Cette recette est réalisable à l'avance. Pour un repas de 20 personnes doublez les quantités ci dessous.
 

Pour 10 verrines

750 ml de lait,
250 ml de crème liquide,
250 g de chocolat noir pâtissier,
1 tasse de café fort,
40 g de maïzena,
50 g de sucre si vous aimez les desserts sucrés, moi je n’en mets pas.

Faites chauffer le lait, la crème, le chocolat en morceaux, le café, le sucre en remuant jusqu'à ce que le chocolat soit fondu.
Quand le lait est en ébullition, ajoutez la maïzena diluée dans un peu d'eau et remuez jusqu'à ce que le liquide épaississe. Éteignez le feu et mettez en pots. Puis placez au réfrigérateur pendant 2 h avant de servir.

Vous pouvez servir cette crème avec une brochette de fruits frais posées sur la verrine.

Recette du Crumble de courgettes au parmesan

Pour 6 personnes

1kg de courgettes
1 fromage de chèvre frais type petit Billy
150 gr de parmesan rapé
200 gr de farine
150 gr de beurre
6 tomates séchées et confites à l’huile
1 gousse d’ail
Thym, sel et poivre

Sortez le beurre du réfrigérateur.
Si les courgettes sont bio, lavez les avant de les râper. Sinon pelez-les et râpez-les ensuite avec une râpe assez grosse.
Les mettre dans un plat à four, et émiettez le fromage de chèvre que vous mélangerez aux courgettes. Ajouter les tomates séchées et confites à l’huile coupées en morceaux, l’ail haché, salez, poivrer, ajouter du thym ou des herbes de Provence. Réservez.

Préparez le crumble : mettez dans le bol d’un robot la farine, le parmesan et le beurre coupé en petits morceaux et actionner le robot à grande vitesse. Lorsque le beurre commence à se ramollir, actionner le robot par à coups pour former des boulettes de pâte.

Répartir le crumble sur les courgettes et mettre au four 200° pendant 30 min.

Dégustez avec une salade verte assaisonnée à l’huile d’olive et au vinaigre balsamique, ciboulette, ail, graines de courges.

Cette recette se prépare à l'avance pour un repas de 20 personnes : râpez les courgettes et mélangez les au fromage de chèvre et tomates séchées, assaisonnez et réservez au frais dans une boite hermétique. Préparez le crumble et réservez au frais dans une autre boite hermétique. 40 minutes avant le repas, mettez les courgettes préparées dans le plat à four, répartissez dessus le crumble et enfournez 30 min.

Vin de Basilic

 Un apéritif très apprécié !

5 litres de vin rosé ou blanc sec
1 litre d'eau de vie
25 morceaux de sucre
un gros bouquet de basilic

Mélangez les ingrédients dans un récipient opaque et hermétique et laissez macérer 40 jours au cours desquels vous remuerez de temps en temps. Puis filtrez et mettez en bouteilles.

A servir frais, cet apéritif étonnera vos convives !

Recette de la glace au basilic

Pour 6 personnes

50 cl de lait
1 bouquet de basilic
100 g de sucre
5 jaunes d’œufs
25 cl de crème fleurette

Portez le lait à ébullition, ajoutez-y 25 feuilles de basilic. Retirez du feu et laissez infuser 15 min à couvert.

Dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez le lait parfumé. Mélangez et reversez dans la casserole sur feu doux, en remuant sans arrêt jusqu’à épaississement.

Laisser refroidir, ciselez quelques feuilles de basilic et rajoutez à la crème et placer au frais.

Lorsque la crème est bien froide, versez dans la sorbetière pour la faire prendre en glace.

Cette glace se marie très bien avec les fraises. Vous pouvez faire une soupe de fraises en mixant 500 gr de fraises avec 50 g de sucre et 1 quelques gouttes de citron.

Pour servir, mettre une boule de glace dans la soupe de fraises.

Recette de Nems de consoude

Ingrédients ( 10 nems selon la taille des feuilles) :

Une dizaine de grandes feuilles de consoude
200g de riz risotto
2 oignons
1 fromage de chèvre frais
2 fines tranches de jambon cru
Huile d’olive

Préparation :

Faire revenir les oignons dans une poêle avec un peu d'huile d'olive
Ajouter le riz et remuer jusqu'à ce qu'il soit translucide
Ajouter de l'eau pour recouvrir le riz et laisser cuire à feu doux. Saler
Pendant ce temps, laver puis sécher les feuilles de consoude en prenant soin de ne pas les déchirer
Retirer la côte centrale sur les deux tiers de la longueur des feuilles (un coup de couteau de chaque coté) en gardant leurs pointes entières
Etaler une feuille de telle sorte que les deux parties séparées (par la côte retirée) se chevauchent
Y étaler le riz sur 1/2 cm d’épaisseur, sur la moitié de la longueur (coté opposé à la pointe), en laissant au moins 3 ou 4 cm dénudé de chaque coté
Poser sur le riz un morceau de fromage de chèvre frais et un morceau de jambon
Placer le tout à la base de la feuille couverte de riz et rouler le tout
Arrivé au deux tiers, rabattre les côtés dénudés et finir de rouler
Avec l’effet « velcro » des feuilles, tout se tient ou si les feuilles ne se collent pas, tenir le nem par un cure dent
Recommencer avec toutes les feuilles
Placer les rouleaux dans un plat à gratin et arroser d'huile d'olive
Enfourner pour 30 minutes dans un four à 200° C

J'ai servi ces nems avec une salade d'arroche, roquette, épinards, fleurs de bourrache et un céviche de cabillaud. Mon fils Léo, 14 ans, s'est régalé et mes amis aussi !

Recette de la gelée de lavande

Pour 12 pots environ

3 litres d'eau
25 g de fleurs de lavande fraiches
2,1 kg de sucre cristal
12 g d'agar-agar

Faire chauffer l'eau jusqu'à ébullition et arrêter le feu. Jeter les fleurs de lavande dans l'eau bouillante et couvrir. Laisser infuser une nuit.

Filtrer, rajouter le sucre et délayer l'agar-agar dans le liquide froid. Remonter à ébullition et laisser bouillir 3 min. Arrêter le feu et mettre en pots. Retourner les pots fermés encore chauds. Avant complet refroidissement, remettre les pots à l'endroit.

Cette gelée est délicieuse en accompagnement de yaourt bio fait maison ou de fromage blanc fermier.

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Vendredi 11 juin 2010

Recette de salade d'épinards et févettes à la féta, compotée d'oignons nouveaux et crème de petits pois

Recette de salade d'épinards aux févettes à la féta

Pour 2 personnes
200 g d'épinards frais
500 g de fèves fraiches
150 g de féta
1 citron
5 c à soupe d'huile d'olive
Sel, poivre du moulin

Ecossez les fèves, puis plongez les dans l'eau bouillante salée. Dès la reprise du bouillon, égouttez-les, passez-les sous l'eau froide et retirez la peau qui entoure les fèves si elles sont grosses. Si elles sont petites, ce n'est pas nécessaire.
Rincez puis essorez les épinards. Déposez-les dans un saladier avec les fèves. Coupez la féta en petits cubes et ajoutez-la.
Pressez le citron et versez 2 c à soupe dans un bol avec l'huile d'olive. Salez, poivrez, mélangez et versez sur la salade.

Recette de la compotée d'oignons nouveaux, crème de petits pois

Pour 4 personnes

500 g de petits pois
2 cubes de bouillon de poule
30 g de crème
80 g de beurre
1 morceau de sucre
3 bottes d'oignons nouveaux
40 g de beurre
1 gros oeuf
Muscade râpée
Sel, poivre

Couper les oignons en 4 et les faire cuire avec une noix de beurre et une pincée de sel, à couvert pendant 1 heure. Les mixer pour obtenir un purée très fine. Mélanger avec 50 cl de bouillon de poule. Ajouter l'oeuf battu, assaisonner. Verser dans des vérines, recouvrir de papier aluminium et cuite 10 min au bain-marie au four à 90 °.

Ecosser les petits pois. Les faire cuire 4 min dans l'eau bouillante salée. Garder 100 g et passer le reste au mixer. Ajouter la crème et du bouillon de poule pour rectifier la consistance. Laisser frémir 2 min. Vérifier l'assaisonnement.

Sortir les vérines du four, ajouter la crème de petits pois et décorer d'une cuillère de petits pois.

Truc :
Vous pouvez aussi pour une entrée froide, passer la compotée d'oignon au réfrigérateur ainsi que la crème de petits pois.

Une belle entrée printanière en vert et blanc !

Recette de la panacotta au coulis de fraise

Ingrédients pour 10 verrines (verres à sangria)


1 l de crème fraîche liquide
250 ml de lait
100 gr de sucre
vanille
5 g d'agar-agar


Mélanger l'agar-agar au lait, crème, sucre et vanille et faire bouillir pendant 3 min.

Mettre dans des coupelles et laisser prendre 3h au frais

Mixer 500 gr de fraises fraîches avec un peu de sucre et un jus de citron et verser ce coulis sur la panocotta juste avant de servir.



Truc !

A la saison des fraises, maintenant donc dans nos régions du sud, vous pouvez acheter des fraises et les congeler équeutées. Faites des petites portions que vous pourrez sortir à la demande pour faire un sorbet fraise minute, une glace à la fraise, un coulis, des confitures, ...

Je vous conseille la variété Darselect qui arrive maintenant, une fraise très parfumée excellente notamment pour les confitures !

Vous pouvez aussi aromatiser la panacotta avec de la cardamome et la servir avec un coulis d'abricot.

Recette de la gelée de Coquelicots

Les Coquelicots, ou Papaver rhoeas pour les botanistes, ont gagné tous les coins et recoins de terre meuble du Hameau des Coquelicots.

Car même s’ils sont sauvages, ils aiment les terres gratouillées, travaillées, c’est pour cela qu’on les trouvait généralement dans les champs de blés avant l’arrivée des désherbants ! Ils aiment aussi les terrains pauvres sans trop d’azote et des terres calcaires. La terre du Hameau leur va à merveille, anciennement pâturage pour quelques bêtes, jamais labourée car trop difficile à cause du calcaire affleurant par endroits, ils ont trouvé là leur lieu de tranquillité…

Alors avec mon panier et quelques mains bienveillantes qui m’ont aidée, la cueillette des pétales a donné lieu à l’élaboration d’une gelée, qui elle, a un rouge beaucoup plus foncé. Comme le Coquelicot n’a pas de saveur particulière, j’ai ajouté dans ma gelée de l’eau de roses…

Ne vous y trompez pas, le Coquelicot n’a pas les propriétés du Pavot, son cousin ! Ma gelée ne vous transportera pas dans d’autres sphères !!!

Le Coquelicot est une fleur que l’on aime, elle est fragile et sauvage, simple et belle, inattendue…

Mon ami écrivain, Pierre Chavot, écrit :
« Selon une légende, il serait né des larmes versées par Aphrodite à la mort de son bien-aimé Adonis. Nous le retrouvons aussi dans les bras de Déméter, associé aux épis de blé, et dans ceux de sa fille Perséphone qui en cueillait lorsqu’elle fut enlevée par Hadès, le roi des enfers.
Pour la mythologie grecque, Adonis est le fils de Myrrha, changée en arbre à myrrhe par Aphrodite. Celle-ci le recueille et confie son éducation à Perséphone, déesse des enfers. Mais toutes deux sont amoureuses de ce beau jeune homme, et Zeus doit trancher : Adonis passera un tiers de l’année auprès de Perséphone dans le monde d’en bas, un tiers avec Aphrodite dans le monde d’en haut, et restera libre de jouir du dernier tiers où bon lui semblera. Il a cependant provoqué des jalousies qui, selon les traditions, concernent Arès (amant d’Aphrodite), ou Artémis, superbe déesse spécialisée dans les morts violentes. De fait, il est attaqué par un sanglier qui le blesse mortellement à l’aine. Aphrodite, en proie au chagrin, pleure des larmes qui rougissent les roses blanches (une version parle de son sang), tandis que de la plaie profonde du dieu s’échappe du sang qui, tombant sur la terre, se transforme en adonis – les larmes de la déesse aurait donné aussi le pavot ou le coquelicot.
Dès lors, personnification de la nature, Adonis gagne en hiver les enfers et Perséphone, et retrouve la terre au printemps, où, par ses amours avec Aphrodite, il rend féconde la végétation qui parvient à son plein épanouissement en été. En cela, il symbolise à merveille le cycle annuel, alternance de mort et de renaissance perpétuelles ».

La recette

Pour 1 l d’eau
25 gr de pétales de coquelicots
50 gr d’eau de rose
500 gr de sucre
4 gr d’agar-agar

Faire bouillir l’eau. A ébullition, arrêter le feu et plonger les pétales. Couvrir et laisser refroidir.
Filtrer et rajouter dans l’infusion le sucre, l’eau de rose, et l’agar-agar. Remonter à ébullition puis arrêter le feu et mettre en pots.
Retourner les pots sur le couvercle pour faire le vide.
Avant complet refroidissement, remettre les pots à l’endroit.


Vous pouvez essayer tout type de gelée aux goûts floraux comme la gelée de lavande, je vous donnerai la recette, la gelée de verveine citron, … Je suis preneuse de vos idées !